Osmanlı mutfağından günümüze kadar ulaşan ve kendine özgü aromasıyla damaklarda kalıcı bir lezzet bırakan köme, Karadeniz Bölgesi’nde özellikle Gümüşhane’de yaygın olarak üretimi yapılan bir tür tatlı çeşididir.
Halk arasında cevizli sucuk olarak bilinen tatlı, hem kalori hem de besin içeriği açısından eşsiz özelliklere sahiptir. Gelin, köme nedir, nasıl yapılır gibi soruların cevaplarına yakından bakalım.
Köme Nedir?
Gümüşhane ve çevresinde dut, pekmez, süt, un gibi besin maddelerinin harmanlanıp kurutulması ile elde edilen köme, geçmiş dönemlerde evlerde çerez amaçlı tüketilirdi. Günümüzde dünyanın dört bir yanına ihracatının yapıldığı tatlı, Gümüşhane dendiğinde ilk akla gelen ürünlerin başında yer alır.
Ticari işletmelerin yanı sıra evlerde de geleneksel yöntemlerle dut hasadından sonra yapılan köme, 2002 yılında Gümüşhane işareti ile Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenmiştir. Osmanlı döneminde Gümüşhane’den saraylara köme ve pestil gönderildiğine dair kayıtlara da rastlanmıştır.
Tamamen organik bir ürün olan cevizli sucuk tatlısı, yani köme; kalori ve besin değeri açısından da zengindir. 100 gram köme yaklaşık 267 kalori, 5 gram protein, 15 gram yağ ve 26 gram karbonhidrat içerir. Lif açısından da zengin olan tatlı; sodyum potasyum, kalsiyum, demir mineralleri ile A ve C vitaminleri için iyi bir kaynaktır.
Genellikle dut kullanılarak yapılsa da bazı yörelerde dut yerini üzüme de bırakabilir. Sade tüketilebildiği gibi pikolalı ya da cevizli olarak da üretimi yapılan köme, özellikle çocuklar için iyi bir ara öğün seçeneğidir. Pikola, Karadeniz yöresinde en küçük yapıdaki fındığa verilen isimdir. Geleneksel köme yapımında pikola kullanılır.
Kömeyi lezzetinin yanı sıra cazip kılan bir diğer faktör de uygun şekilde muhafaza edildiğinde uzun süre raf ömrünü koruyabilmesidir. Kuru, nem ve ışık almayan bir ortamda bez bir torba ya da fırın kâğıdına sararak saklayabilirsiniz.
Ayrıca fırın kâğıdına sararak buzdolabı kapağının yumurtalık bölümünde ya da derin dondurucu da muhafaza edebilirsiniz.
Kömeye kendine özgü lezzetini veren, meyvenin ve kömenin içinde kullanılan cevizle pikolanın kalitesidir. Türkiye’deki köme üretiminin neredeyse %90’ı Gümüşhane’de gerçekleştirilir.
Kentte 50 binin üzerinde dut ağacı vardır ve devlet tarafından da köme üretimini artırmak amacıyla dut bahçeleri oluşturmak için destek verilir.
Köme Nasıl Yapılır?
“Köme nedir?” sorusunu yanıtladıktan sonra köme tarifi aşamalarına geçebiliriz. Kaliteli bir enerji kaynağı olarak sağlıklı beslenme listelerinde yerini alan köme yapımında geleneksel olarak dut kullanılsa da üzüm, vişne, incir, erik gibi meyveler de kullanılabilir.
Yaz meyvelerini kış mevsimine taşımanın en lezzetli yollarından biri olan köme sayesinde yazın enerjisini kasvetli soğuk kış günlerinde de hissedebilirsiniz.
Köme yapımı birkaç basamaktan oluşan oldukça zahmetli bir süreçtir. Buna göre;
- Dut hasadından sonra dut yetiştiriciliği yapan çiftçilerden dutlar alınır ve imalathaneye getirilir. Dutlar ayıklanıp bol su ile iyice yıkandıktan sonra özel olarak tasarlanan büyük kaynatma kazanlarına alınır. Üzerine su ilavesi yapılarak 5-6 saat kaynatılır.
- Kaynayan dutlar pres makinesinden geçirilerek şıra haline getirilir. “Herle kazanı” denilen büyük kazanlara şıranın bir kısmı alınır ve üzerine şeker, süt ve bir miktar daha su eklenerek tekrar kaynatılır.
- Bir kenara ayrılan ve soğuyan şıraya un eklenerek bulamaç haline getirilir. Daha sonra bulamaç yavaş yavaş kaynayan şıraya karıştırılarak eklenir.
- Karışım kısık ateşte pelte kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Bu karışıma “herle” adı verilir.
- Yaklaşık 1 metre uzunluğundaki iplere cevizler dizilir ve cevizlerin dizilmiş olduğu ipler herle kazanına daldırılır. Bu adımda, herlenin iplere dizilen cevizlerin hemen her yanını kaplaması gerekmektedir.
- Daha sonra özel olarak hazırlanan ve köme çubuğu denilen tezgâhlara herleye daldırılmış cevizli ipler asılır.
- Tezgâhlara asılan cevizli herleli ipler kuruması için cam seraya götürülür.
- Kuruduktan sonra tekrar herle kazanına daldırılır ve tekrar soğuması için cam seraya götürülür. Bu işlem yaklaşık 5-6 kez tekrarlanır.
- Son daldırma işleminde herle kazanının içine pikola yani fındık kırıkları eklenir. Bu şekilde hazırlanan kömeye pikolalı köme denir.
- En son daldırma işleminden sonra köme, yaklaşık 10 gün kurumaya bırakılır ve sonrasında ambalajlanarak satışa sunulur. Evde köme yapımı için de benzer adımlar takip edilir.
Kömenin Faydaları Nelerdir?
Köme üretimi sırasında içine katkı maddesi konulmadığı için doğal ve organik bir tatlı olarak değerlendirilir. Özellikle kış ayları için hazırlanan köme, kendine özgü lezzeti ile hem ara öğünlerde sağlıklı bir alternatif hem yemek sonrası tatlı isteğinin karşılanmasına yardımcı bir atıştırmalıktır.
Yüksek oranda şeker içerdiği için diyabet hastalarının dikkatli tüketmesi tavsiye edilen kömenin faydaları şunlardır:
- Antioksidan, vitamin ve mineraller açısından zengin olan köme, toksin maddelerin vücuttan uzaklaştırılmasını kolaylaştırarak bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olabilir. Hastalıklara yakalanma riskini azaltabilir ve kış aylarında vücudun enfeksiyonlara karşı direnç kazanmasını destekleyebilir.
- Magnezyum, potasyum ve kalsiyum gibi kas ve kemik dokusunun güçlenmesine yardımcı olan bileşenlerden zengindir. Eklem ağrılarını hafifletici etkisi ve kemik gelişimini destekleyen özellikleri ile bilinen köme, büyüme ve gelişme dönemindeki çocuklar için sağlıklı bir ara öğün seçeneğidir.
- Lif açısından zengin bir besin olan köme, bağırsak hareketlerini hızlandırarak kabızlık gibi sindirim sistemi problemlerinin üstesinden gelmenize yardımcı olabilir. Aynı zamanda posa içeriğinin yüksek olmasından dolayı mideyi geç terk ederek uzun süre tokluk hissi yaratabilir.
- Köme içinde bulunan ceviz ve fındık, yağda eriyen bir vitamin olan E vitamini açısından oldukça zengindir. Hücre yenilenmesine ve özellikle cilt hücrelerindeki kolajen sentezine destek olan E vitamini, hasar gören hücrelerin onarılmasına yardımcı olabilir.
- Köme içerisindeki vitamin, mineral ve antioksidanlar; kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azaltabilir, dolaşım sistemi fonksiyonlarını güçlendirerek kalp ritim bozukluklarının önüne geçilmesine yardımcı olabilir.
- İçeriğindeki sağlıklı bileşenler kronik yorgunluk, stres, anksiyete ve depresyon gibi sinir sistemi rahatsızlıklarının tedavisini destekleyici rol oynayabilir.
Köme Nasıl Tüketilir?
Dut meyvesinin kendine has aroması ile farklı bir lezzete sahip olan köme, hafif ve sağlıklı bir tatlı arayışında olanlar için eşsiz bir seçenektir. Dilediğiniz her an yiyebileceğiniz tatlıyı tek başına ya da soğuk veya sıcak içeceklerle rahatlıkla tüketebilirsiniz.
Çocuklarınıza süt ile birlikte ara öğünlerde servis edebilir, sağlıklı bir atıştırmalık olarak değerlendirebilirsiniz.
Kahvaltı sonrası enerji vermesi için köme tercih ederek gün boyu enerjinizi koruyabilir, kendinizi zinde ve canlı hissedebilirsiniz. Yüksek oranda enerji içeriğine sahip olan tatlı çeşidini özellikle ikindi çaylarında misafirlerinize ikram edebilirsiniz.
Türk kahvesi ya da filtre kahve ile eşsiz bir uyum yakalayan köme, herhangi bir katkı maddesi içermediği için hamile ve emziren kadınlar tarafından da güvenle tüketilebilir.
Yüksek oranda karbonhidrat içeren köme, antrenman öncesi ve sonrasında sporcuların enerji gereksinimini rahatlıkla karşılar. Sağlıklı bir şekilde kilo almak istiyorsanız akşam yemeği sonrası tatlı tercihinizi kömeden yana kullanabilirsiniz.
Karbonhidratın yanı sıra vitamin, mineral ve protein açısından da zengin olan tatlı çeşidi, hem sporcu beslenmesinde glikojen depolarının korunmasına yardımcı olur hem de kilo almak isteyenler için sağlıklı bir ara öğün seçeneğidir.
Gümüşhane’ye özgü geleneksel bir tatlı çeşidi olan köme, sağlıklı bir tatlı çeşidi olmasının yanı sıra farklı lezzetler arayanlar için de ideal bir seçimdir. Hafifliği ve kendine has aroması ile sevilen bir tat olan pikolalı köme ve kuruyemiş türlerine Kuruyemiş Borsası aracılığı ile ulaşabilir, istediğiniz ürünü güvenle satın alabilirsiniz.
